一闽惊人·闽南炸醋肉
天冷了，嘴里不放点肉食总觉得对不起每天骤降的温度。一讲到吃肉，除了四川的炸酥肉令人思之，还有泉州的炸醋肉让人难忘。
▲闽南炸醋肉
有人说“在每一个泉州人的骨子里都回荡过炸醋肉的身影，脑子里都有执念着炸醋肉的灵魂”。
可见炸醋肉在闽南地区，对于每一个在这里生活的人都有一份不可磨灭的记忆。如果你身边有泉州的小伙伴，试试跟他说今天吃炸醋肉吧，看看他是不是马上有酸香的感觉在齿颊蔓延。
虽不是什么国宴大菜，炸醋肉却成了泉州的一张美食名片。
沿海的炸醋肉，有着金灿灿的黄，外酥里嫩，包裹着味蕾的快乐。而醋肉最灵魂的，莫过于醋的味道了。
提到醋，泉州人一定离不开“永春”二字。
永春老醋，福建省永春县特产，中国国家地理标志产品。
早在北宋初年。永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。北宋初期，当时永春民间的富有人家把老醋、久熟地、久六味视为居家“三宝”。永春老醋以优质糯米、红粬、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。既是质地优良的调味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、胆道蛔虫、感冒等疾病。
年8月31日，原国家质检总局批准对“永春老醋”实施地理标志产品保护。
——摘自百度百科
有些东西仅仅是一份小食，浸在许多时刻的各个角落，随着时光的流逝，陪伴着一代又一代人的成长。
泉州十大名小吃之一的闽南炸醋肉是怎么样的呢？醋的灵魂是如何在肉中体现得淋漓尽致的？
跟着大师来感受闽南小吃炸醋肉的魅力吧~
//大师带你做炸醋肉//
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邱华龙
福建闽菜大师
国家技师
邱华龙，闽菜大师，国家技师到厦门融绘状元楼厨师长中国中饭福建赛区第四名，中饭全国比赛金奖鲍之源杯技术能手年厦门遇龙食尚餐饮湖里龙净店厨师长厦门26届古早味乡村美食A类比赛技术能手
（以上为大师的部分介绍）
01
—腌肉—
选用的食材有很多种，五花肉、前腿肉，但是最传统的做法是用猪颈肉，会比较脆。
拍好蒜和肉放一起。
厦门的喼汁，炒个海鲜都要加这个喼汁，把喼汁、酱油加进去。
再加永春的香醋，黑醋与白醋比例3：1，黑醋的醋香味更浓、白醋的酸度比较高。
加盐、鸡粉、白糖，白糖中和这些味道，它的咸度就会刚刚好，酸度也刚刚好，加在一起之后拌匀，腌制24小时。
02
—裹粉—
做炸醋肉，它的粉也是非常关键的，地瓜粉在闽南地区是非常普遍的，很多人也用来做很多菜，马蹄粉比较细，颗粒、形状也都不一样。
还有一种是香炸粉，三种粉的比例是1：1：1。前面两种粉增加脆度，香炸粉是增加它的硬度，三种粉融合在一起，能让这个醋肉炸完之后，三个小时都是酥脆的。
裹匀之后要把这个肉捏紧，抖一下粉不会掉，证明粉和肉粘在一起了。
03
—油炸—
油温是这道菜的关键，烧到六成，火要关掉，油温高了马上会黑掉，油温低了粉又脱掉。
浸炸两三分钟，再开火把猪颈肉里面的油逼出来，在油温的作用下，猪颈肉就会收缩，同时表面也会形成脆皮，我们就把火开起来。
高油温再收一下油，它的外皮会更酥。
它的外表就会从白色变到棕色，然后再变成金黄色。
打捞出来，金灿灿的闽南炸醋肉做好啦~
“这个醋肉夹起来，还没到嘴边就能闻到醋香味，肉香味和醋香味完美的结合在一起。外酥里嫩，它还保持着里面有汁。”大师对闽南炸醋肉是这样评价的。
永春老醋渊源至今，古老的味道流传已久。面对炸醋肉，邱大师是这样说的：“这就是我们老百姓非常喜欢吃的一道闽南炸醋肉。”
可见美食就藏在我们平常生活中的方方面面，传统的东西，就是在无数个稀松平常的日子里，唱着它们的歌谣，从一个又一个寻常百姓家，走向更久的以后。
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