泉州，古称刺桐、温陵或鲤城，作为中国历史上最重要的商业历史城市、港口之一，自其南朝开埠，兴起于盛唐，繁盛于宋元。从唐代以降，中央政府一直在泉州设立有市舶司（类似于古代海关），其在宋元鼎盛时期，泉州市舶司关税收入（按照当时货币计算）约为中央财政收入2-5%。为此自宋元以来，泉州其作为海上丝绸之路起点，地位尤其重要。马可波罗在其游记中将它称为“光明之城”，在游记中马可波罗是那么写泉州的：“街上有如此众多的油灯和火把，到了晚上这个城市被映得特别灿烂，在很远的地方都能看到它。”随着明清两代中央政府的海禁政策及泉州出海口泥沙淤堵等诸多问题，其港口衰落，城市繁华不再。但泉州历史上因其重要港口地位和悠久历史传统，在中国航海史和对外传播史，仍具有极其重要的地位。
泉州得名于北部清源山，其古称北泉山，而后得名泉州。但在其最为繁盛的宋元时期，其称刺桐，音为Zaiton，又被称为?aitun，其名来源于十世纪南唐担任闽北节度使占领泉州的留从效，其在城周边遍植刺桐树。当地居住了众多信仰伊斯兰教的阿拉伯、波斯人，刺桐与阿拉伯语中的橄榄树的读音Caitun很相似，因此干脆以此刺桐城称之。
年11月底，在探知游学带领下，由北京大学元史专家党宝海教授带队，我们有幸一起出行莅临这座光明之城，此行名为“闽海云雾绕刺桐”。我和咏乐笑谈，11月底泉州的刺桐花还没盛开，希望下次是“刺桐花绽闽海上”。本文用三节：烟火四章、光明之城和历史之舟，极为简略地记述了这次泉州的一夜一昼。
壹
烟火四章
所谓烟火，那是一种气质，不慢不快转换中不带着一点仙气，世俗间带着一种精致，惬意中夹着一份亲切。台湾作家吴念真总是把香港和台北做对比，香港无数高大上的大楼，鳞次栉比，冲入云霄，让人生畏让人高不可攀、心生畏惧；台北就是如此烟火，走下办公楼和家里，悄悄然地就可以去师大街角夜市，宛如众人一般来份炒米粉，亲切而方便。泉州显然是后者，他们生活的惬意和随性，已经是一种习惯但绝称不上慵懒。
下了飞机，直接来到泉州酒店，酒店有点年头却显得意外干净。冲到前台，准备checkin，服务员不紧不慢，交代好了一切注意事项，缓缓地从下面拿出了一张薄纸，地图上面居然印着其方圆一公里之内景点和吃喝玩乐，开元寺、文庙、清凉寺、天后宫和关岳庙等林立其周围，东兴牛肉店、阿芬的卤面、侯阿婆肉粽和爱啊石花膏也尽在鲤城古城之内，幸福感油然而生。
对于面山向海的泉州人来说，活在当下变得更为重要。用现代哲学角度考量，泉州人都应属于精致的利己主义者。在那份烟火气质中，必须杂着人间美食的烟火，为此不管在任何时候，吃吃喝喝变得尤为富有仪式感。
东兴牛肉面
在房间里整理下东西，已近子时，庆幸还能赶上夜里最后一口。下了楼，和咏乐急匆匆赶在东兴牛肉店门前汇合。东兴牛肉店位于泉州酒店的斜对面，那是一家老店，不大不小估摸着摆了二十桌，走进店铺一股八十年代气息扑面而来。坐下，老板娘不冷不淡地递上菜单。看了看那张略带油腻的桌子，知道是带了年份。我们两个人点了一份牛肉粳（粳geng音第三声，不能称之为羹，其意为一种稻米），一份红烧牛排。
没过五分钟，两份东西跃然端上。牛肉粳类似于温州鱼丸汤，其形状似梗米一叶，形状较长，分量很大，满满盛了一大碗，我便浅浅地尝一口。所谓牛肉粳，应该是把牛肉切碎搅成肉末，然后手工打浆，把牛肉肉质间的筋膜打散，然后在拌上米浆或者淀粉、糯米，搅拌均匀，然后在加上佐料，吃得出加了少许盐调味，生抽上色，可能有胡椒、八角和料酒盖住了肉腥味。然后手工捏出成型，直接在沸水中煮成捞起，撒上葱花或者葱花即可。
牛肉粳本味清淡，一口下去吃的出那份牛肉本味，但因早已把肉筋打散，肉粳在嘴里翻滚能吃出那份软糯和香味，这和闽北肉燕是异曲同工。浅尝结束，便是大快朵颐，一口下去便三四块肉粳，味蕾居然得到了极大满足，一碗牛肉粳没到三五分钟便被我消灭地见了底，只留得几丝葱花。窃窃看了一眼菜单，这碗牛肉粳才售价十二元，瞬间和咏乐算了算成本，现在生牛肉大致五十元一斤，这碗牛肉粳应该要用去一两多生牛肉，算上房租水电和人工，这家最多才是保了本。
红烧牛排不及牛肉粳那般惊艳，但十足特色，牛排已被炖的稀烂恰可以一口下去，齿间留着一股浓烈香料味带，舌尖碰了碰牙根还留着那股辛味。之前，好友眉毛曾经推荐闽南红烧牛肉，说泉州人的牛肉做法保留了阿拉伯做法，异域风情，不过我从东兴这里吃出一股印度咖喱味。
面线糊
早上起来，从酒店窗口望出去，泉州的西街和中山路横贯城市，链接一南一北，街路分离。那特色的红砖屋顶铺满了整个城市，恰似土耳其番茄小镇，但没有那份浓烈。周末早上安静恬静，街上人不多，慢慢地走着。
闽南的早饭，缺少不了一份面线糊或者叫它米线糊，我实在分不清是用米线还是面线做的，据泉州本地人介绍面线糊原材料是一种很细的面。面线糊那份不清不楚我在厦门用过，真心喜欢不起来，一碗面线糊里杂七杂八地综合太多的味道，那烂烂的面线糊总让人不快。
泉州酒店里的面线糊和厦门那份，看似有了巨大区别。面线糊被放在锅里慢煮，毫不担心它会变得稀烂，从外面望去锅里的面条早已分离，一层淡淡的面线飘在汤水，我慢慢起了一碗。边上丰富多彩的佐料，让我来了一份兴致，米线糊里摆上油条、肥肠、鱼丸片、榨菜，配上鱼露和酱油，稍稍拌匀，一口喝下去才发现原来面线糊就是泉州人的泡饭或者豆浆。油条间已经被面汤泡软，加上一股鱼丸片，一口肥肠，偶然间嘴里还能碰到几口榨菜，混和着鱼露和酱油，这个时候味觉反而显得清澈。再来几大口，一碗面线糊已得变不见的踪影。
卤面、罗汉肉
到了泉州必须点上一碗卤面或者柴火面。它们区别在于卤面里加了特殊勾芡，类似于浙江东阳袄面，卤汁味道独到为特殊制作。柴火面则是一碗清水面，显得干净。喜爱度就便随了人意，估计泉州人更爱点卤面，婚丧嫁娶宴席上都必须来一碗，泉州人在通知亲朋好友何时来参加答谢宴的时候，不说吃宴席，而是说：请来夹一口面，亲朋好友们也是冲着夹那一口面而来，夹了那一口面泉州人说起来能除去霉气迎来福气，可见这碗卤面在泉州人心目中的地位。
泉州的面，其特色来自于配料，几十种配料例如海鲜、排骨、牛肉丸、鱼丸、豆干和香肠、叉烧等等放在灶前。正所谓水则无形，这里吃面你完全不能定义这个是大排面还是牛肉面、鱼丸面、抑或海鲜面，丰俭由人，全由你自己搭配。最具特色的配料还是猪肉与猪杂。猪肉泉州人可以清楚地分离为罗汉肉、如意肉和夹骨肉若干，猪肠则可清洗地将大肠和小肠厘清（其实小肠和大肠还是很好分离，小肠管腔小肉脆，大肠管腔大肉糯，具体部位就不展示，省的惹毛了读者。）。
罗汉肉（一说泉州人不吃罗汉肉，那是漳州人的产物，那天夜里误入泉州酒店后面的阿芬卤面，后来才看清那是老漳州味道。）充分、严肃、科学解释应为猪肝沿前肉，位于猪胸腔和腹腔的分离处，刚好夹精夹肥带肉筋，偶尔带软骨，因为肉质带筋有韧劲，嚼感特别丰富。关键泉州老师傅们处理罗汉肉的方式出彩，罗汉肉一般被放在锅里水煮待用，客人来时捞起一块，迅速地用剪刀分离罗汉肉上的筋膜和软骨、熟肉，一块块轻撒在面上，煞是好看。如意肉，看起来应该是五花肉，夹精夹肥倒是泾渭分明。而夹骨肉我就辨认不清，应该是猪头肉或者骨头肉，嚼起来那股软骨脆意还是喜欢。
酱油水烧鱼（炣杂鱼）
来到闽南，心心念念的就是那一份酱油水烧鱼。泉厦漳靠海，所谓靠海吃海，海边的渔民，长期在外捕鱼，便有了一种酱油水烧鱼的做法。一般新鲜的黄鱼、大白鲳还舍不得如此糟蹋，都是选择肉糙点的乌鱼、加力鱼、橡皮鱼、或者小鲳鱼，做法极简鱼洗干净，背切三刀，滚水生烫，待鱼肉少卷即可，然后配淡盐生抽配上萝卜干生煮，煮至水半，配葱或者青蒜，再加少许红辣椒点缀即可。此菜便利其实就是酱油烧鱼，用不上什么复杂流程，鱼肉鲜美带上萝卜干的恬淡，恰好！毫无江南那份浓酱赤汤的腻味。
后想来，船上哪里来的如此讲究，多半是酱油水烧干了即可捞起食用，要的就是那份简单。但如今，这份菜妙用了萝卜干，江南的浓酱赤汤间必须配上糖类物质，就显得毫无生趣。泉州人用萝卜干来调和生抽中咸味，达到了意料之外的效果，更有甚者喜欢用老萝卜头根部，那味道更为厚重，生抽咸味加上浓烈甜味，咀嚼起来口感更为刺激，确为拌饭佳品，舔完最后一口汤汁，完工起身。
好客的老板把我喊住，杭州来的客人远道而来，来杯茶再走，老板兴冲冲热情地倒了一杯铁观音，清淡茶香又冲去了那口酱味，回味无穷。
（未完待续）
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