“汝食未？”这句汉唐韵味十足的问句，是泉州人见面最常用的寒暄语。自古以来，食在泉州人生活中，有着至关重要的地位。
泉州美食既有魏晋时期士大夫“衣冠南渡”带来的细腻精致，也有宋元时期阿拉伯人携来的异域风味，还有南传佛徒带来的简洁素食。不同民族、不同文化、不同信仰和迥异的饮食方式，都在这里不断碰撞融合，形成了独具特色的泉州美食。
泉州人重吃、爱吃也懂吃，“半城烟火半城仙”里的烟火，除了多元宗教寺庙里弥漫的香火，还有街巷、灶间的袅袅炊烟。
三季的《舌尖上的中国》，都有泉州美食的身影，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说过：“全国没有一个地方像泉州这样有这么多美食小吃，在泉州整整花了半年时间才拍完。”
近日，古城迎来许多参加第四届海上丝绸之路国际艺术节的中外宾朋，记者请来闽菜泰斗、泉州闽南文化研究者，为来宾们介绍泉州美食，期待您与泉州滋味的美好邂逅。
多元文化孕育多元美食包容、开放，是泉州这座城市千年来不变的品格，世界各地的游客，常会由衷发出这样的感叹：“泉州是一座最中国也是最世界的城市。”在泉州历史文化中心理事洪泓看来，泉州的美食“既是最中国、最世界，同时还是最闽南的”。
在中心市区西街长大的洪泓，对泉州的美食、小吃有着浓厚的兴趣，曾撰写过多篇相关的文章。他表示，泉州的多元美食就是泉州悠久历史和多元文化的见证，总结为一句话就是：“晋人南渡，曾携乡味过江东；番客西来，尽有奇珍惊海北。”
洪泓认为，魏晋士大夫“衣冠南渡”带来了泉州美食的“古早味”。历史上三次入闽的中原士大夫，既带来了先进的中原文化、生产技术，也带来了中原地区古老的饮食文化，一些中原的烹饪技法至今保存，如“羹”类食品，羹是北方用于称呼煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品，而泉州的肉羹、蚝仔羹、粉羹则保留了最古朴的烹调方法。
泉州自古海外交通发达，是中国古代海上丝绸之路的起点，早在唐代就已成为中国对外贸易的四大商港，宋元时期更是以“刺桐港”蜚声海内外，被誉为“东方亚力山大港”，同多个国家和地区通商往来，出现“市井十洲人，涨海声中万国商”的繁华景象。各国商贾带来了各种宗教文化、饮食文化和民俗风情，其中，波斯人、阿拉伯人，三餐饮食都离不开牛肉，牛排、牛肉羹等牛肉小吃的做法也随之传播开来，而咖喱、沙茶、芥末等香辣型的调料也被运用到泉州人的餐桌上。这些异域烹饪技法与食材，经与泉州本土、中原饮食文化相互交融，形成了有异域风味的泉州美食一支。因此，如今许多人发现，在泉州的街头，牛肉店比米店还要多，口味清淡的泉州人，日常却很喜欢吃味道微辣、调入咖喱的红烧牛排。
泉州古称“泉南佛国”，是佛教文化传入较早、较集中的地方之一，早在西晋太康九年（年），泉州便有了最早的佛教寺院——九日山延福寺，南朝陈天嘉三年（年），精于大乘佛教的天竺高僧拘那罗陀泛海抵达泉州，在延福寺讲佛、播道、翻译《金刚经》。此后至今的一千多年间，佛教在泉州长盛不衰。据不完全统计，泉州历代建造的佛寺有名称可考的多达多座，现尚存座。与佛教文化一起兴盛的，还有素食及素食文化。洪泓介绍，据不完全统计，中心市区就有大小素食馆30家左右，素食已经成为泉州人喜爱的饮食类别之一。
山海之合带来山珍海味一方水土养一方人，元老级注册中国烹饪大师、闽菜泰斗程振芳介绍，泉州地处山海之合，良好的气候和地域的多样性，为泉州美食提供了丰富的食材。
据程振芳介绍，温陵大地四季如春，气候温和，雨量充沛，有山有海有平原，物产丰饶，沿海海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蟳、蚝等海鲜佳品常年不绝；山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、石笋、石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味，同时，还出产优质的稻米、蔗糖、蔬菜、水果等，这都为泉州美食提供了大量丰富新鲜的原材料。
“茶笋山木之饶遍天下”“鱼盐蜃蛤匹富齐青”“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”“蛏蚶蚌蛤两施舌，入馔甘鲜海味多”等诗句，都是古人对泉州富庶的高度赞美。程振芳说，自古以来，泉州人民善于利用得天独厚的山海优势，立足本土食材创造出一道道鲜香味美的食物，其中，经常被选上泉州人餐桌的地方代表性食材有蟳埔蚝、笋江鲈鱼、新桥溪的沙蜊、金鸡桥溪的鳗生、延陵丝瓜、陈埭泥蛏、石湖红膏蟳、龙湖金边鳖、衙口花生、惠安地瓜、灵水菜脯、永春糟菜、安溪茶叶、永春芦柑……
“很多人说泉州的气候仿佛只有两季，其实，应季新鲜的食材会告诉你，泉州四季分明。”洪泓笑着说，许多关于食材的泉州俗语可看出，泉州人深谙美食之道——食材要应季、新鲜、原风味，如“正葱二韭”“肥蚵肥韭菜”“九月肖毛蟹，十月肖田鸡”……
传统民俗节庆里的美食泉州“最中国”还体现在泉州对众多传统习俗、民俗、节庆的完整保留和传承，泉州独特的宴席民俗就独具代表性，在泉州民间，无论是红白事、婚丧嫁娶还是敬神祭祖、馈赠亲友等不同场合，都有应景的风味小吃，正式宴席的形式和传统，也十分讲究。
程振芳介绍，泉州人“从来到去”一生中会经历许多重要的宴席，颇具典型性以及重大意义的一般有满月宴、四月宴、周岁宴、十六岁宴、婚宴、寿宴乃至丧宴等，这些都颇有讲究。满月宴作为开启人生的第一宴，以“香油饭”作为头道菜开席，寓意孩童能够健康长大，宴席的尾菜部分，讲究“全甜”，以甜汤等菜品结尾；周岁宴的头菜则是寓意长寿的面；而寿宴上，菜式主要取谐音上的吉祥寓意，比如多以“鸡鸭”为原料，因为在闽南语里有“一鸡兼一鸭，吃到百百百”的俗语，寓意长寿百年，而且讲究“头甜尾甜”，宴后甜汤亦很有讲究，以莲子、花生为主材，寓意“百子千孙”。所有宴席中，排场最庞大，菜式等安排最为讲究的要属婚宴，宴席以“红圆”（以糯米圆子）开头，味道甜蜜，寓意甜蜜圆满，收尾多为四果汤、莲子、枣、冬瓜糖水，喻义吉祥。在农村地区，宴席一般安排二十四道菜，讲究“全”和“圆满”，备有全鸡、全鸭等。
除婚丧喜庆筵席外，泉州人还有许多年节，如春节、元宵、清明、端午、“普度”、中秋等，都需要敬神祀祖，便产生了许多风味小食、礼仪食品。逢年过节，家家户户都要烹饪制作风味小吃，既可祭祀、请客，也可馈赠亲友，如元宵节的元宵圆，春节的年糕、甜粿，清明节的麦馅粿，端午节的粽子，小孩“满月”的“满月丸”、寿龟，婚礼的“大花包”“礼饼”等。在民间，无论是婚丧嫁娶还是敬神祭祖，抑或馈赠亲友等不同场合，都有应景的风味小吃，例如榜舍龟、大花包、满月粽、甜粽、糯米丸子、田螺肉碗糕、白糖碗糕、米糕、松糕、塘头甜粿等。
“如果想吃到最‘正港’的泉州古早味，就来吃每年七八月份的普示菜，保留着最古早的泉州菜味道和传统手工习俗。”洪泓表示，“普示”即“普度”，据传此习俗从唐朝开始，时间是每年农历七月期间。泉州人讲究先敬神、后敬人，因此，许多用于祭祀的食材，都会加工成半成品，鸡鸭、猪脚等先焯水到半熟，鱼和瘦肉先用粉炸过，祭祀完成后再二次加工，呈上宴席。“普示菜”的代表菜“杂菜汤”便是以炸过的带鱼、半熟的醋肉加上花菜、金针菇、西红柿等加工而成。
千百年来，这些历经时光洗练沉淀下的味道，是泉州人最怀念的“古早”味，早已深深根植于泉州人的味觉记忆之中，也是泉州人如今招待四海宾朋的“礼数”。
特色闽南菜闽菜是中国八大菜系之一，闽南菜是它的重要组成部分，泉州是闽南菜的发祥地、也是闽南菜的代表。从事餐饮烹饪行业50多年的闽菜泰斗程振芳介绍，丰富的历史文化积淀、得天独厚的山海资源，兼容中外饮食文化的精华，使得泉州菜在烹饪上形成了鲜明的特征：刀工严谨，入趣菜中；汤菜居多，滋味清鲜；调味奇异，甘美芳香，烹调技艺也十分多元。泉州菜以巧烹海鲜佳肴见长，其烹调激发以蒸、炒、煎、炸、焖、炖、煮为重，菜肴制作在色、香、味、形兼顾的前提下，以“味”为本，具有清淡、鲜美、爽嫩的风味特色。
以泉州菜为主体和代表的闽南菜，也不乏“大菜”“硬菜”，如桂花蟹、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油焗红蟳、永春白鸭汤、醋猪脚、茶油兔肉煲、清汤官燕……都较为突出地反映了浓郁的泉州食趣。
记者请程振芳、泉州市文化广电和旅游局有关负责人，为中外宾朋推荐一些有代表性的闽菜，由于版面有限，不免挂一漏万，欢迎读者朋友补充。
油焗红蟳红膏蟳为闽南海湾深处的螃蟹。泉州石狮的石湖红膏蟳，尤为出名。该螃蟹生活在淡水与咸水交汇口，长期搏击于浪潮中，个大肉肥，强健有力。泉州有句俗语：“石湖红膏蟳，赢过高丽参”，说的是这里产的红蟳富含蛋白质、碳水化合物及铁、磷、钙等丰富的营养元素，是儿童或体弱者的良好滋补品。这道菜采用民间古法，保存了红蟳原味和营养，烹饪的特殊之处是用猪网油爆锅，以油、酒代水焗成，酒香蟳鲜，菜品色泽鲜艳，营养美味。
红烧通心河鳗红烧通心河鳗是闽南传统名菜，河鳗通常生长于河港中石隙间，要钓捕，故数量不多。以晋江下游一小支流圆通港所产乌鳗为佳，其圆而肥，肉质细嫩，质地尤佳。这道菜制作考究，做出来的鱼肉不仅丰腴，而且无刺，口感嫩润爽口。
春生酒焖老鹅鹅食百草，体大肉丰，肉质较鸭肉老韧。中医认为，其肉味甘，性平，益气补虚，和胃止渴，泉州人会采用焖、炒、炖、蒸、熬、卤、烧、烤、熏等多种方法烹饪，搭配不同食材，风味迥异。春生酒始创于清道光年间公元年，由永春郭厝村白鹤拳传人郭信春所创。该菜是借深山老姜及泉州春生酒的特点，祛风除湿，强筋骨，益气补虚，成菜味道酒香浓郁，肉质香醇鲜嫩，是秋冬滋补佳品。
炒桂花蟹这道菜虽然名带“桂花”，实与桂花没有什么关系，这是聪明的泉州主妇们，变着花样煮螃蟹呢。“桂花蟹”主材为梭子蟹，将蟹肉与荸荠、鲜香菇、西兰花、葱、胡萝卜、鸡蛋等食材一起炒制，做成后蟹肉与鸡蛋混为一体，鲜嫩肥美，形状和颜色看似朵朵盛开的桂花而得名。
永春醋猪脚猪脚作为常见的食材，富含胶原蛋白，常被人们用来做红烧猪脚、猪脚汤、酱猪蹄等，而用永春老醋焖成的醋猪脚，色泽乌亮，酸酸甜甜，油而不腻，令人回味无穷。据永春当地厨师介绍，这道菜的烹饪方法，有别于一般猪脚，要先将沥干水分的猪脚放进去油炸，等到猪脚炸成金黄色后再在油锅里放入酱油、盐、冰糖、永春老醋和少量水，大火焖30分钟左右。
灵水菜脯炣鳓鱼晋江灵水菜脯，由整根白萝卜腌制而成，灵水菜脯好吃的秘诀在于白萝卜的品种和腌制方法，泉州有句老话说：“灵水菜脯半头青”，意思是好吃的灵水萝卜是长得一半青一半白的。鳓鱼味道十分鲜美，营养价值高。这道菜鱼肉鲜嫩，菜脯清香，两者相得益彰。
东璧龙珠东璧龙珠是一道具有泉州特色且体现精巧烹饪技艺的风味闽菜，取材于泉州著名古迹开元寺。据传说，寺内有僧人栽的几株龙眼树，所结之果皆为珍品，其壳呈花斑纹，肉厚而脆，甘洌清香，驰誉国内外，被称为“东璧龙珠”。这道由东璧龙眼演化而来的美食，以“东璧龙珠”为主料，配以香菇、荸荠等，菜品龙眼清津，肉质鲜香，皮酥馅腴，口味甘美。
永春白鸭汤在闽南，鸭汤几乎家家户户都会炖，要说最出名的，还数永春白鸭汤。永春白鸭汤，以肉质细嫩、肥而不腻、汤浓味美和营养丰富闻名遐迩。永春白鸭汤主材是永春石鼓特有的品种“红面番鸭”，是国家农产品地理标志登记保护产品。据永春当地大厨介绍，要炖一锅好的白鸭汤，选料是第一步，鸭子要选永春当地的白番鸭，肥瘦适中，杀净后在7斤左右味道最好，药包要选永春民间药师调配的包含枸杞、黄芪、当归、熟地等天然中药的中药包。炖好的白鸭汤入口浓香，汤头鲜甜，没有药味，鸭肉不会硬得咬不动，也不会过于软烂，汤好喝，肉也好吃，是闽南民间一道著名的养生药膳。
二卤汤在闽南农村，每逢过节、祭祀，都要张罗好几道菜，特别是各种炸物，炸醋肉、炸醋排、炸白鱼、炸芋头、炸地瓜、炸豆腐等。敬神祭祀后，巧手主妇们会把这些食材再次“回炉”，加上花菜、贡丸等一起，煮成一锅汤，俗名“杂菜汤”，久而久之，就成就了一道独具特色的闽南风味——二卤汤。勾芡的汤汁浓浓锁住所有的热量，西红柿的酸甜，糖和醋调和的酸甜，让你胃口大开。这道汤兼具酸、甜、辣的口感，十分开胃，汤中事先炸过的醋肉和带鱼，肉质也特别爽脆。
风味小吃泉州风味小吃是闽南菜系流派中重要的一员，是闽派饮食文化的重要组成部分。据泉州风味小吃同业公会有关负责人介绍，泉州特色风味小吃品种繁多，据统计，泉州有文字记载的地方特色小吃就有多种。泉州小吃造型美观、用料考究、做工精细，蕴含着丰富的历史文化内涵，流传着许多文化故事。代表性的有土笋冻、面线糊、洪濑鸡爪、捆蹄、安海菜粿、英都麻糬、海蛎煎、嫩饼菜、肉粽、炒湖头米粉、花生仁汤、八宝芋泥、鸡卷……
记者请泉州市文化广电和旅游局有关负责人，元老级注册中国烹饪大师、闽菜泰斗程振芳，泉州风味小吃同业公会有关负责人等为中外宾朋推荐一些有代表性的泉州风味小吃，由于版面有限，不免挂一漏万，就像泉州历史文化中心理事洪泓说的：“领略泉州烟火气，你就要深深地咬上一口，就像吃嫩饼菜一样，因为里面‘包山包海’‘包金包银’。”要知道泉州小吃的滋味，您得亲自来尝
面线糊泉州面线糊以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，加淀粉与手工精制面线煮成糊。面线糊除以海鲜作配料外，还可根据食客的需求加猪血或切成块的大肠放入面线糊中。食用时可与油条搭配，并以炸葱花、胡椒粉、当归酒调味，气味更浓烈可口。
蚵仔煎海蛎，闽南话叫“蚵仔”，学名牡蛎，味道鲜美。泉州沿海产蚵区，以泉州东海的蟳埔和晋江的东石最著名。泉州沿海渔村妇女常把带壳的海蛎挑入中心市区，边剥边卖，故十分新鲜。泉州有谚语：“肥蚵肥韭菜”“正葱二韭”。就是说农历二月，是韭菜生长最为旺盛，蚵仔也最为肥润的时节。蚵仔煎是将蚵、葱、蒜、地瓜粉加入调味料拌成浆放入平底锅煎制而成。食用时可以蘸一些调料，如酱油醋、番茄酱、辣椒酱等。海蛎煎味香、鲜美、粉滑，是闽南著名小吃。
肉粽端午吃肉粽、赛龙舟，也是泉州的传统民俗。泉州传统风味的肉粽配料多样，糯而不烂，肉嫩味香，油润不腻。传统肉粽的原料，以糯米为主，配以半瘦肥的三层猪肉、虾米、鸡蛋、香菇等配料。煮肉粽，闽南方言叫作“炕肉粽”。在大锅中把水烧沸，投入猪骨、鸡骨架等铺料，再将裹好的粽子放入锅中慢炖。
润饼菜春卷的一种，发源于泉州，又称润饼、嫩饼菜，泉州清明、除夕等传统节日里，几乎家家户户备有润饼菜，是古时寒食节食俗之遗风。润饼馅料中的主食有：五花肉、胡萝卜、高丽菜、嫩豆干、净笋干、海蛎等。辅料有：芫荽、花生仁（末）、海苔、米粉条、豌豆、青蒜等。食时，各料一并上席，取一张润饼皮，铺于干净的盘内，先铺一层薄海苔，再铺花生末，然后按个人口味选择配料、佐料，舀适量的食物于润饼皮上，整理成条状，然后加几根芫荽，将润饼皮卷起来，包成左右两端合拢的长枕头状，捧于手上即可食用。
醋肉醋肉，是泉州人家最常制作的家常菜之一，也是闽南最经典的肉的料理方式。是一种以香醋等调味品腌渍，再拌上淀粉经油炸的食品，外酥里嫩，还带着淡淡的醋香。无论是在五星级酒店还是街边的快餐饭店里，都可以点到醋肉，它的食用方式也很百搭，干吃的话，可以直接蘸着甜辣酱、喼汁，用来下酒，也可根据喜好添加青菜或其他任意配料煮汤，吃起来带点酸味，又有些嚼劲，很经典。
牛肉羹、牛排牛肉羹，称得上是泉州最为常见的一道小吃了。不想吃得过于油腻，还想喝点汤，那么来碗牛肉羹吧。依古法熬制的正宗牛肉羹，好像鲜美可口的牛肉“恋”上黏滑爽口的汤羹一般，二者在汤碗里“缠绵”，真正能让人品尝到“羹”的美味。醇厚的牛肉香包含在汤里，加入细细的姜丝，两种香味一混合，香鲜和谐，口感倍佳。红烧牛排算得上是“泉式快餐”的代表美食之一，传统红烧牛排采用牛肋骨为主材，调入咖喱以及名贵药材等香料、味料，经烧、煨、焖等多道工序，使之达到味微辣、汁浓郁的效果。
元宵圆“正月十五吃元宵”，在泉州，元宵圆称为“上元圆”，是闽南地区元宵节家家户户必煮的传统小吃。元宵圆象征合家团圆。自宋代起，泉州就有元宵节吃元宵圆的风俗，如今也渐渐成为人们平日聚会餐桌上的热选美食。元宵圆主料以花生米、芝麻、白糖、冬瓜糖、葱头及果味作馅，在糯米粉中团皮，下滚水中煮熟。煮熟的元宵圆，甜润可口，外皮细腻，口感适中，香味宜人。
土笋冻土笋冻发源于泉州晋江安海，土笋是一种星虫动物，肥圆细长，状如蚯蚓，营养丰富。经过熬煮，土笋虫体所含胶质溶入水中，冷却后即凝成土笋冻，熬土笋不仅料要足，而且很讲分寸，既要熬到海星虫里的胶质都出来，又不能熬得太烂，破坏了那丰美润滑的口感。土笋冻素有“海上冬虫夏草”的美誉，肉质清甜，味美甘鲜，配上酱油、芥末等调料，老少皆宜，清凉解暑。
鸡卷逢年过节、祭祀之时，鸡卷总是会被摆上桌来，成为闽南人的首选小吃。虽然名为“鸡卷”，但是传统泉州小吃鸡卷丝毫吃不出鸡肉的味道，因为原料中并无鸡肉，而是由猪网油、五花肉、荸荠、青葱、鸡蛋等制成。刚炸好外酥内嫩的鸡卷，配上一碗鱼丸和肉丸混合而成的浓汤，是泉州小吃的经典吃法。
菜粿在泉州吃小吃，菜粿是必不可少的小吃之一。菜粿又称“萝卜糕”，以米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成糕，再经油炸而成。在泉州街头，即使不是节庆，也能经常看到卖菜粿的小摊子。在许多酒店的小吃拼盘里，几乎都少不了菜粿和醋肉这两样。油炸过后的菜粿外酥里嫩，表皮呈金黄微焦；一口咬下，内馅洁白，质地柔软鲜美、软滑甘香。稻米的爽口和萝卜的清甜溢开满嘴，给人一种简单又实在的满足感。
记者：黄宝阳
来源：泉州网
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