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TUhjnbcbe - 2020/12/7 14:19:00
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泉州,一个历史上无比精彩的南国古城。

它曾经是马可·波罗心中的光明之城、西方人眼中的东方第一大港,以刺桐这个火红的名字扬名海内外。

这个常年吹着亚热带的潮湿的风,四季都是红墙和绿荫的城市里,还是食客们的宝藏之选。泉州拥有无比繁华与富饶的小吃文化,大写得阔绰精彩。

早上在西街吃碗滑腻顺口的面线糊搭配特有的醋肉。午后,8块钱可以换一碗四果汤解暑,西瓜菠萝石花膏,红豆芋圆蜜芸豆,配料任选。晚饭再到斯丹吃份姜母鸭。用的是当地特有的番鸭,鸭子在砂锅里被油焗的滋滋作响,大量的姜和麻油下去煸,香气四溢,根本走不动道。

还有土笋冻、面线糊、海蛎煎、烧肉粽……慕名而来的食客,往往长日流连于巷弄之中,沉醉不知归路。

据说《舌尖上的中国》团队曾在泉州考察半年之久。一生至少要去一次。白岩松也经不住发出这样的感慨。

▲花生汤

▲满煎糕

泉州的风味故事,同样富饶而精彩。衣冠南渡的西晋皇室,远航而来的东南亚、阿拉伯客商,外出打拼又回来的华侨……不同时期、不同种族的人们留下各异的建筑,也留下落地生根的食物印记。

山与海,中原与海衢,本土与世界,在泉州如同小吃「蒜蓉枝」一样缠绕起来,达成某种恰到好处的平衡。

01.国之南,却保留着北方的中古风味

▲洛阳桥,“海内第一桥”,古代“四大名桥”之一

泉州虽在江南之南,却依然继承着北方先祖的饮食习惯。

西晋末年,中原人南迁入闽。中原士族思念故土,将江水命名为晋江,留下了一条长长的洛阳桥。在饮食上,这种传承更是润物细无声的。

南方人吃汤圆,泉州则在摇元宵。「敲出馅,滚出皮」是北方元宵做法的精髓。

备齐的花生、芝麻、白糖、葱头和猪油等原料,被碾压搅拌成一颗颗圆鼓鼓的馅。馅球倒入装着糯米粉的盆中,用手摇盆,让馅在糯米粉里不断地翻滚……中原人对故土的思念,都在了这一摇一晃中。

每年元宵节,文庙西门前传承四代的「海丝金凤」都门庭若市。听一曲南音吃一碗元宵,是属于泉州人的回忆。

泉州的润饼,和北方春卷如出一辙。拜祀先人天公的食物,馅料里有胡萝卜丝、肉丝、豆芽、豆干,也因地制宜加入了闽南特有的煎海蛎、虾仁和油酥海苔。

还有种类繁多的米制品:粿。路边摊上蒸笼里的各种粿,咸水粿、鼠壳粿、龟粿……这些用以替代面食的米制祭祀品,是一代代闽南人迁徙路上的流传。

泉州人的餐桌,正如同这些包容的米食一般,虽然位于国之南,却保留着中古时期的北国风味。

02.大海的珍宝,山海调和的新风味

▲晋江大桥

泉州位于大陆的东南一隅。向内,山地、丘陵相隔,让它至今保留闽南、潮汕地区菜系的基本样式。向外,漫长的海岸线,则为泉州带来了更为广阔的灵感。大海的珍宝全部扑簌扑簌掉进碗里。

泉州人对海味的选择是十分讲究的。大虾要鲜蹦活跳,鲈鱼以荀江产为佳,红膏蟳取石湖产最好。

声名在外的海蛎煎,口感香脆,内馅香滑。而要做出好吃的蚵仔煎,最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔。新鲜蚵仔在产地现剥现卖,不必因为长途运送而浸水,所以颗颗肥美硕大、鲜美无比,做出来的蚵仔煎丰盛多汁。

▲摄影

赵啸飞

粘稠鲜香的面线糊,由细米线、地瓜粉熬煮而成。汤汁浓稠,入喉细滑,软糯的面线和大肠、醋肉、油条是标配。还有鱿鱼、牡蛎、沙丁鱼干等数十种海味配料可选,是海边人家低调的骄傲。

每年4、5月,泉州的惠安女都要乘船出海,到人迹罕至的孤岛上采摘石花草。石花草富含藻胶和丰富的矿物质,闽南气候炎热,用它制作的石花膏清凉解暑,是泉州人挚爱的小吃。

大海物产的点缀,让泉州人发挥出了山海调和的新风味。

03.拥抱世界,美味漂洋过海而来

泉州人以海为田,食于江海,也迎接着海上来客。到了宋元时期,泉州已成为世界级的大港口,最多时可以与一百多个国家通商。马可波罗到来时的泉州,见到的正是这座都市文明发展的顶峰:

「刺桐是世界上最大的港口之一,大批商人云集这里,货物堆积如山,的确难以想象。……这个地区风光秀丽,居民崇信佛教,民性和平,喜爱舒适安逸,爱好自由。」

商业空前繁荣,阿拉伯、波斯和中亚人也远离家乡,乘着季风从海路来到泉州,他们在此经商定居,也留下了他们的生活印迹。

受穆斯林信仰影响,这些商人、传教士、手工业者、旅行家喜食牛肉,也懂得做好吃的牛肉。于是泉州,第一次有了牛肉文化。▲牛肉套餐与牛肉羹。泉州地区夏季炎热潮湿,和南洋差不多,加入中草药也体现了传统的食补理念,图源

舌尖上的泉州异域的饮食习惯,逐渐影响了整个泉州,至今当地人依然对牛肉情有独钟。现在的泉州,仅在市区中,牛肉店就不下两三百家。泉州的牛排,可不是西餐的概念。用的不是昂贵的好肉,是牛肋骨上个头大、肉厚实、价贱的肉,必须要长时间炖煮才能使其软烂。▲图源

壹路吃

炖煮的炉料,照顾到四方客商的口味,除中式传统香料当归、八角、姜外,还加入潮热地区流行的咖喱。出锅时已经微微脱骨,每一丝肉都沾着酱汁带着咖喱的微辣,劲头十足。

在泉州,牛肉能贯穿泉州人的一日三餐。一份中式牛排、一碗牛肉羹和一碗咸饭,是碌碌饥肠的全方位满足。

▲图源

壹路吃

来自东南亚甚至阿拉伯的饮食风俗,潜移默化地成了泉州小吃的一部分。美味交换的故事,也从这里启航走向世界。你大概想不到,风靡世界的番茄酱,也诞生于此。

番茄酱的英文名Ke-tchup,来源于闽南话的音译,意思是「腌制鱼酱」。沿海海鲜丰富,剩下的鱼虾用来腌制以保存蛋白质和能量,聪明的民众发现浸出的汁液异常鲜美,后来就有了专门制作这种汁液的工艺,鱼露就这样诞生了。

▲生腌、鱼露

精明的英国人通过贩卖鱼露,获得了不错的收入,而鱼露也因此进入了欧洲腹地。并且不断演化,直到最终成为了今天的番茄酱。

在泉州,鱼露虽退居幕后,仍在古法蒸鱼等菜肴里稳稳地占一席地。

▲面线糊的丰富配料,图源

舌尖上的泉州

泉州美食,既有中原菜的风骨,又有当年‘东方第一大港’的气韵。这座昔日辉煌的城市,站在世界的海口,以极大的包容迎来送往,并转化出自己的特色。

▲爱国仔的面线糊,图源

壹路吃

泉州风味,就像是一碗面线糊。以地道海产下料,末了再撒点胡椒粉,几个世纪前,阿拉伯商人吆喝着在码头卸下东南亚胡椒的场景依旧历历在目。

不管是哪个年代,什么地域,每个人都能在这里找到自己的定位。来了就是泉州人。12月3日-12月6日,让我们跟随艺旅金牌讲师孙琪的脚步,走进这座神奇的文化融合高地。

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