破解老汤秘诀 高汤晶将挑战味精_调味品专题_产业经济
中国菜为何味美？几乎每位饭店大厨的身后都有神秘的老汤、高汤用于调味。专家近日用现代科技手段解开了老汤、高汤味美难制的困局，开始批量生产老汤晶、高汤晶。这一成果将有力推动中餐的标准化和快餐化生产，适应现代社会快节奏生活。
上个世纪70年代，日本从大米中提取出谷氨酸钠，制成调味品味精。它能有效增加菜肴的鲜味，很快在东方菜系中广泛流行。但中国的烹饪专家们在应用中感到，味精能添加鲜味，却满足不了中国菜香味浓郁、厚味持久的要求，做菜时还得自己熬制老汤、高汤调味。但老汤、高汤制作起来麻烦，不易保存，大家都盼望能有像味精一样的老汤、高汤调味品。
不久前，哈尔滨商业大学与哈尔滨某公司合作承担了“新型复合调味品的研究与应用”科研课题。课题负责人王军等专家，收集整理了大量高汤、老汤的民间配方，制定出独特的技术方案。专家们先用高科技手段对传统香辛料进行超临界萃取，再加入猪肉猪骨、鸡肉鸡骨等提取物，高温制取后喷雾制成老汤晶。在此基础上，加上鲍鱼、干贝和鲜虾的提取物，又进一步制成高汤晶。
课题负责人王军指出，中国菜的灵魂在于调味，有味使之出味，无味使之入味。高汤晶、老汤晶的研制成功，使中国菜的快速调味难题得以解决。
曾荣获中国烹饪大师称号的盛英杰说，这一成果是中国传统烹饪秘制配方与现代高科技工艺的结合，从一个侧面解决了中餐味美但加工过程复杂、不确定性强的难题。该成果的广泛应用，将有助于推动传统中餐的快餐化、工业化、标准化和现代化，增强了中餐同洋快餐的竞争力。
据了解，这一成果日前荣获全国发明专利博览会金奖，已批量出口到俄罗斯、澳大利亚等国。