豆干是一种历史悠久的民间小吃，泉州有句谚言叫“豆干菜脯滞”，说的是老泉州人一日三餐离不开豆干、菜脯和海蜇，而豆干则摆在首位。经济困难时期，人们吃不起肉，但却离不了豆干。而泉州地区的豆干以安溪官桥豆干最负盛名，官桥豆干香味浓郁，形方块状，色浅黄或白，质硬且韧，紧握不断块，撕开呈鸡肉丝状。品尝时咸香爽口，硬中带韧，回味无穷。
官桥豆干烹饪的方法有许多，每种都有其独特的风味：早餐时干煎配上一碗白粥；切块的官桥豆干搭配五花肉红烧；简单地加上西芹、肉片清炒；裹上地瓜粉的瘦肉搭配切片豆干煮出清淡美味的豆干汤；还有就是宴席上冷盘的常客卤豆干，等等。
官桥豆干之所以能够香飘万里，除了其经济实惠外，更由于它与一般豆干迥异的秉质和做工使然。官桥豆干必须选取当年新割的饱满黄豆，淘净砂土，置入温水中浸泡一夜，让它吸足水分、涨得鼓圆。然后把浸好的黄豆细细研磨成浓浆，加水文火慢煮，待豆浆熟透稍浓了，将浆装入细纱巾缝成的白袋中，滤净豆渣。再加入适量的盐卤，让它凝结成豆花，分装入小白布包扎紧，加上木板轻压，发酵的同时沥去水分。待五成干时，将它翻身置入木模，木模板上还要逐渐压上石块，尽量沥干水分。待最后解开小包，粉嫩白皙的布包豆干，便如邻家少女初长成，呈现在我们眼前。
安溪官桥豆干已有两百多年的历史，在安溪通往厦门的国道线官桥镇莲美村段，两侧各有一溜儿的摊桌，卖的全是布包豆干，南来北往的游人旅客，常会请司机师傅在这稍作停留，好买上几包豆干。现在的安溪人依旧爱吃“莲兜美布包豆干”，平日里或逢年过节常会炒上一盘，自奉、下酒均宜。它的清香、它的弹性、它的嚼头，使它成为最有特色的家乡风味小吃。返乡的老侨胞临走时，常要带走一包豆干，其中最让他们不忍割舍的，便是豆干所承载的亲情和乡情。
（辑自《泉州老口味》）
（图片来源于网络）
泉州史志
更多精彩推荐，请