我们选择吃什么，
如何对待吃，
很大程度上决定了
我们的世界是什么样。
——阿兰·杜卡斯
《吃，是一种公民行为》
有段时间大家都在追《乘风破浪的姐姐》，然而，可能是出于热爱旅行的本能，看姐姐们燃起的情操和斗志，自然而然地又转移到对旅行和美食的追求上。《风味人间2》，第一集播出后豆瓣评分就上至9.5分，初看之时就忍不住大赞。
从山间到大海，从城市到乡村，从国内到国外，极致铺开了人间风味的宏大叙事。所有文案、镜头、配乐，都优美亲切自然而且还原出了本乡本土的味道。
陈晓卿导演是走街窜巷寻找美食的行家里手，从《舌尖上的中国》到《风味》系列，他的品味带来的美食，一定是透着人间烟火味而且非常具有当地人文特色的。
这一季，他和节目组踏足了全球25个国家和地区，拍摄了种美食，既有中国传统菜肴，也有国外的地道点心。而不论是有高级餐厅的料理还是横霸街头的小吃，作为国内最会吃也最会拍食物的导演，他用镜头带领大家找到的人间至味，也一定会是我们未来旅行路上味蕾的至High点。
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风味人间
国内篇
江苏｜四川｜广东｜浙江｜内蒙古｜黑龙江｜安徽｜重庆｜福建｜贵州｜香港｜台湾
国外篇
土耳其｜意大利｜美国｜韩国｜以色列｜日本｜法国｜墨西哥｜菲律宾｜摩洛哥｜纳米比亚｜瑞典｜英国｜泰国｜德国｜匈牙利｜秘鲁
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每到一个地方寻找风味美食不迷路
国内篇
江苏
扬州千层油糕翡翠烧麦
两公斤面粉，一公斤糖，再堆满糖渍数日的猪板油丁，糖和油被层层包裹，密实封存。高温下，糖和猪板油充分溶解，快速渗透，水蒸汽包围中，油糕不断鼓胀，变得?发蓬松。此时的糖，已经消弭于无形，踪迹飘渺。油糕呈半透明的芙蓉色，绵软甜润，可达惊人的64层，这就是千层油糕，与翡翠烧麦，并称扬州双绝。
苏州鸡头米
鸡头米，花苞状如鸡头，探出水面，开合两次，又重新沉入水下，饱胀的子房内，子实继续生长，将熟未熟之际，鸡头米迎来风味巅峰。六到八成熟的鸡头米，糖份含量最高，超过这个临界点，糖转化成淀粉，甜度和水润的口感，都会大打折扣。品相最好，甜味最足的鸡头米，苏州人称之为大丹。
苏州三虾面
小满前后，苏州人把期待，留给与三虾面的短暂相会。虾子内含有大量谷氨酸，所谓至鲜，由此而来。除了刺绣，也许只有制作虾子，更能让苏州人甘于付出他们的精细和耐心。
四川
甜烧白
白肉油脂尽出，服帖地瘫软在清甜的糯米上，只剩下又沙又糯的口感，和柔顺缠绵的酣甜，糖早已化为醇香，无需显山露水，它是坝坝宴上的绝对主角。
肥肠
四川人擅用香料，以味治味，把气息浓烈的肥肠，调教得活色生香。一碗漂亮的烧肥肠，讲究汤汁红亮不浊，肥肠软滑顺弹，搭配主食，脂肪和碳水在口腔中携手，左冲右突，把果腹变成享受。
鸡豆花
口感略显呆板的鸡脯肉，与高汤的重新组合，让一道传奇菜肴得以诞生。千锤百炼，鸡脯肉化为茸泥，冷高汤化开鸡茸，加入蛋清、豆粉和盐调匀，蛋白质遇热，迅速凝结，形如豆花。“吃鸡不见鸡，豆花不用豆”，鸡豆花细嫩爽滑，有高汤打底，更加清新脱俗。
广东
黄油蟹
先用凉水浸泡，不断加冰，避免蒸煮时，黄油外流。蒸熟的黄油蟹，肉黄相融，难分彼此。蟹黄饱满醇厚，伴有沙沙的质感。厚实的黄油，贴服在背壳下，牙感Q弹，钳肉金黄透光，薄薄的游泳足，竟也被黄油占领。
街头牛杂
中国人说食在广州，不仅意味眼花缭乱的珍馐美馔，也特指这些烟火升腾的街头小食。一个个不起眼的摊档，可能就是众多同好的秘密据点。牛杂桀骜难驯，只有老道的手法，加上十足的心力，才能收获它的款款风韵——浓香入味，脆韧弹糯交响。
汕头卤鹅
狮头鹅，是中国最大的鹅种，体重甚至接近20公斤。在潮汕人看来，老鹅精华，几乎全部上了头，那种肉感，让人喜出望外。紧致的纤维，肥厚的胶质，在撕咬和咀嚼间快意往来，满足对胶原蛋白的终极幻想。
潮汕卤粉肝
鹅肝异常肥厚柔嫩，潮汕人称之为粉肝。这是肉品中的极致，脂肪含量超过50%，口感丰腴细腻，香温玉软。
酿蛋肠
腊肠切丁，菜蔬剁碎做馅，糯米粉包裹，沾上黑芝麻。谷物清新和腊味鲜香浑然一体。肉末、鸡蛋和爽脆的马蹄，灌入猪大肠。酿蛋肠，现做现吃，细腻中富有弹劲。
浙江
红膏炝蟹
腌制后的红膏，像果冻一般晶莹弹润。另一种处理方式，能让它更为惊艳。冰冻的炝蟹，半融时切块，让红膏停留在每一块蟹肉上。享用的最佳时机，在冰霜将化未化之际，细腻的冰碎逐渐柔顺，鲜味在温暖的口腔中，不断延展，时空的界限仿佛随之消解，相似的味道，同样慰藉今人与往昔。
嵊州崇仁糟猪蹄
利用谷物酿酒，制酒后的残留，中国人称之为酒糟。在崇仁，又叫做糟泥。香糟是决定食物风味的关键。猪蹄简单熟制，滋味完全托付给香糟。用香糟覆盖食物，层层包裹，这是崇仁青睐的干糟。耳并厮磨中，猪蹄悄然蜕变，它等来的不仅是厚重酒香，还有发酵产生的清新鲜味。一周后，迎来开坛之时。颤抖的胶质，健硕的蹄筋，红润鲜香的尤物，表里通透。糟货之味比酒醇厚，经酱清淡，是阅尽沧桑后的淡泊，又自然地，带有一种老于世故的深层回味。
内蒙古
油包肝
羊肝需趁新鲜食用，裹上网油灸烤，融化的油脂不停酌烫，羊肝受热，转化出鲜甜滋味和迷人焦香。
黑龙江
小鸡炖蘑菇
大兴安岭的野生草蘑，秋天采摘，晒干后鲜味更浓，这是小笨鸡的灵魂搭档。相比标准化养殖，小笨鸡岁龄长，肉质更加紧实，多种谷物喂养，长期自由觅食，鸡肉积累更充足的风味物质。草蘑的加入，成就了东北乡土菜的标志，小鸡炖蘑菇。
安徽
烧鸡
油炸后的整鸡，入大锅继续卤制。旺火急攻半小时，香味飘出后果断熄灭，全靠卤水余温继续浸焖一夜。九个小时后，烧鸡出锅，鸡皮最是入味，脂香沉郁，与厚重紧致的红肉相比，白肉来得更为鲜嫩，滋味润泽而散淡。卤汁与脂肪凝成肉冻，楚楚颤动，化成满口甘香。
重庆
黔江鸡杂
相比鸡肉，杂碎似乎不上台面，但黔江人用它们做足了文章。鸡胗独具魅力，这是鸡的胃部肌肉，紧实富有弹性，切片后纹理细腻，质地脆嫩。猛火快炒，最大程度保持爽脆，泡辣椒提辣去腥，酸萝卜生津开胃，酸辣鲜爽调和鸡杂，爆炒中风味绽放。鸡杂上桌，需要趁热享用。满锅的脆韧和火辣，小而美的鸡杂，却因天生的袖珍和紧致，也拥有了自己的名号。
福建
顺昌灌蛋
猪肉四成肥，六成瘦，剁碎做馅，肥嫩润泽而不腻。野生红菇泡发，切成碎丁，平添几抹山林清香。必须用当天的鸭蛋，蛋清包裹的蛋黄，有一个不易察觉的小小孔眼。导入肉馅的过程，叫做灌蛋。一枚合格的灌蛋，必须馅料足而蛋黄不破。开文火，悉心调教，蛋白质液体拉扯凝聚，形成柔嫩质地，水温缓慢升高，蛋黄与肉馅逐渐熟透。
泉州姜母鸭
陈年老姜，在当地又称姜母，是定夺风味的关键。半斤姜片打底，多种调味料前赴后继，最后出场的是正番鸭。两小时煲煮，汤汁浓郁，肉的鲜美和姜片的辛辣难舍难离，有姜母的温存温柔以待，酥烂入味的鸭肉增加几分热度和浓郁醇香。蒸腾的热气氤氲的芳香，味道亲切如初。
贵州
安顺魔芋筋
魔芋，又称蒟蒻。剥去外皮，在粗糙石板上细细研磨，加入草木灰，创造碱性环境，数小时沉淀，魔芋浆凝聚成胶状，取出中心质地最坚实的部分，碾压成薄片，熬煮定型，进一步去除毒性，得到魔芋制品的精华，魔芋筋。虽然无色无味，却凭着脆弹筋道的口感，惹来甜咸酸辣一众厚味竞相追捧。魔芋筋做工复杂，耗时费力，今天只在极少地区才能偶尔一见。
香港
地炉烧猪
传统烧猪，全靠炉壁高温，将整猪焗烤而熟。烧猪要用麦芽糖上皮，麦芽糖比蔗糖稳定性更高，有助于防止猪皮被热力烤焦。麦芽糖减缓油脂和水分外溢，肉类自带的糖类物质，与氨基酸和蛋白质聚合，上千种芳香物质如风暴般释放。肥瘦黄金搭配，肉汁充分保留，猪皮变成迷人的焦糖色，入口爆香酥脆。
酸梅酱烧鹅
火力让鹅的皮下脂肪融化，表层的胶原蛋白被高温的油脂拥抱，形成一层焦酥的外壳。烧好的鹅，皮脆肉嫩，油润肥膄的滋味，如同奔腾的野马，香港人选用一种酱，作为驯服的缰绳。红桃果酱、冰糖，中和梅胚的咸酸，麦芽糖提色，慢火细熬，果肉消融，浓缩成琥珀色的汁液，这就是酸梅酱。调制好的酸梅酱，颜色橙黄，光亮饱满，粘稠的质感，更易于附着在酥脆的烧鹅表皮。普通食客痴迷于肉食之欢，但懂得烧鹅的人知道，一小碟酸梅酱，才是真正的画龙点睛之物。
台湾
嘉义乌鱼子
数百年来，乌鱼子在东亚乃至欧洲，始终热度不减。它富含长链蜡酯，口感奇特，味道如火腿般厚重，更多几分甘鲜与咸香。先用高粱酒浸泡，脱膜去腥，高温灸烤，外层干爽焦香，内里依然软糯粘牙，与蒜苗、白萝卜同时入口，脆与韧、辛与鲜杂糅，滋味令人神魂颠倒。
澎湖墨鱼香肠
九月造访的墨鱼，体硕肉肥，用海水反复冲洗，剔除坚韧的外皮。墨鱼肉质地紧实，做成肉丸煮熟，洁白柔嫩，牙感Q弹。越是新鲜，越能彰显这种香肠的美好。慢火轻煎，表皮泛起焦酥的金黄，猪肉被墨鱼汁浸透，染上标志的黑色，墨鱼肉白净如初，脆弹有嚼劲，令齿舌欢喜。
国外篇
土耳其
巴克拉瓦
果仁蜜饼，土耳其甜点皇冠上的明珠，当地称作巴克拉瓦。糖浆与油脂相遇，酥皮浑身颤栗，这一刻，被称作唤醒的瞬间，浓郁香气层层浸透，酥皮在口腔中坍塌的刹那，甜锋芒毕现。或许，只有如此的坚决和果断，才能使甜，支撑起伊斯坦布尔的茫茫人海。
意大利
摩德纳猪蹄镶肉
在西方餐饮礼仪中，蹄骨不便入口，猪蹄的肌腱筋节也让人望而却步。刀锋划过，既不能割破表皮，又要完好保留猪蹄四个指节，大骨和蹄筋全部去除，只剩下一副有趣的皮囊。盐、胡椒等调味料混合，猪皮和肉搅碎，猪蹄充当容器，馅料满满灌入。70摄氏度低温烘烤，猪蹄保持红润色泽，免于失水变硬。5个小时后，猪蹄镶肉告成，馅料的油脂与鲜味，自内向处，沁透表层，紧绷的猪皮，绑定一束香润缠绵。内在深得香肠真谛，外在更有猪皮加持，这是意大利人的美食智慧。
萨拉米香肠
保护和放大萨拉米的鲜明个性，不加烹饪的冷切是最自然的选择，分散的肉粒被肌球蛋白黏合，如浑然天成的凝胶。大理石纹的油花，散发娇艳的玫瑰色泽。蛋白质分解出氨基酸，带来火腿般的深邃醇厚，鼠尾草、迷迭香的清爽，衬托不同质地和口感的萨拉米，让人心荡神怡。
美国
马里兰蟹肉饼
蟹肉与面包糠、欧芹、蛋黄酱混合，轻轻揉捏，尽量保持肉块完好，小心团成球状，无水黄油封盖，一点点复合香料调味，热力催化下，蟹肉球体态丰满，分量十足，4个便重达1斤。没有拆解的烦恼，只剩下大块朵颐的酣畅。
阿拉斯加鲱鱼子
温水浸烫，原味食用，脆实的牙感过后，口腔中弥漫的，只有大海的味道。
韩国
泰安酱蟹
海带熬汁，稀释酱油做基底，添加大蒜、辣椒、洋葱，再次熬制。蟹脐朝上，蟹膏集中而不流散，酱汁浸没梭子蟹。腌制结束，梭子蟹迎来了一场变身。因为酱汁，橙红的蟹黄蒙上一抹浅浅的焦糖色。鲜味和酱香交织，大海的气息弥散至鼻腔，直接吸食，如啫喱般顺滑。用海苔包裹，干爽与柔润，在口腔里轮番爆裂。
参鸡汤
整只嫩鸡腹中塞入糯米、红枣，辅以姜蒜和人参。慢炖一小时，参鸡汤出锅。鸡肉细嫩酥烂，汤汁清甜，每人可独享一整只。韩国人讲究夏季滋补，夏季喝参鸡汤，是由来已久的传统。
炸鸡
速生肉鸡滋味单薄，却胜在肉嫩，与热油的香遇，让它扬长避短。热油中几番浮沉，酥脆里包裹着焦香，焦香里掩藏着软嫩。原始的撕咬动作，激发多巴胺迅速占领大脑。有那么一刻，你几乎要相信，简单快速的油炸，就是烹鸡的不二法门。
以色列
胡姆斯
经过长时间的浸泡和熬煮，吸收了水份的鹰嘴豆开始变得粉糯，养分也更容易被吸收。反复挤压搅拌，做成平和干香的豆泥，芝麻酱的加入，又为它平添了几抹浓香。这种食物，当地人称作胡姆斯。在犹太传统中，胡姆斯是一种神圣的食物，每个重要的时刻都不应缺席。
日本
静冈山葵
释放山葵的甘辛，需要现场研磨成酱，根茎的细胞组织破裂，芥子油苷水解，带来温和的刺激感，是青芥末无法比拟的。用山葵酱搭配新鲜的生鱼，唤醒味蕾，同时凸显鱼肉的鲜甜。
风间浦鮟鱇鱼肝
二月，太平洋西北部，一些深海海栖息的鱼被饵料吸引，升至上层。只有这个季节，渔民才有机会捕到一种特殊渔获。雌性鮟鱇鱼食料惊人，生就一副巨大肥厚的肝脏，约占体重的四分之一。鮟鱇鱼肝常常被比做海底的鹅肝，事实上，鮟鱇鱼肝更加娇柔软嫩，口感和风味，也不逊鹅肝。（新鲜的鮟鱇鱼肝，一年上市时间不超过三个月。）
烧鸟（日式烤串）
烧鸟，可理解为日式烤串，食材以新鲜鸡肉和鸡杂为主。烤鸡翅看似寻常，但由于骨肉并存，火候的掌握并不轻松。碳火逼出油脂，适时翻转，上下均衡受热，酱汁滋润表皮，并带来额外香气，焦香多汁的烤鸡翅，是烧鸟的基本款。
烤提灯
将鸡肝等内脏与蛋胞串在一起，日本人形象地称为提灯。这种奇妙组合，灸烤后，能获得多种截然不同的体验，爱好者往往欣然销魂，但对初尝者，则是一次充满刺激的味蕾探险。蛋胞入口爆浆，浓郁绵滑的蛋液包裹内脏，在口腔里游荡，滋味复杂而玄妙。
法国
法式鹅肝配西班牙火腿
在法国，人们烹饪鹅肝的历史已有五百年。一副上好的鹅肝，可以成为这个星球上最昂贵的食材之一。超过35摄氏度，鹅肝开始融化，在口腔温度的作用下，它将迅速化为半流质，鲜美醇香的滋味在口舌漫溢，惊喜猝不及防。
里昂沃纳布雷斯鸡
布雷斯鸡，鸡冠鲜红，羽毛雪白，鸡爪钢蓝，恰好与法国国旗撞色，被当地人誉为王者之禽。“有的鸡是用来果腹的，还有的鸡因为它出色的肉质，让人享受美味之乐的。布雷斯鸡就是这种使人享受美食之乐的品质。”仅用白葡萄酒和奶油做基底，布雷斯鸡肉质极富力量感，它的弹性与温润的酱汁相得益彰，羊肚菌的香气增添野趣。（沃纳七月底举办一年一度的布雷斯鸡节）
白芦笋
白芦笋，茎杆洁白，如春天的清晨一样新嫩。离开土地，白芦笋的精分和汁液会快速流失，烹饪在3小时之内进行，才能品尝到最佳风味。法国，每到白芦笋尝鲜季，总会吸引欧洲各地食客。白芦笋与松露分享盛名，去皮后，立即浸煮。素雅的品质让它保持独立，又亲和百搭，水嫩净洁，毫无纤维感，与美味肉食出双入对，究竟谁主沉浮，只用老饕才心知肚明。
墨西哥
魔力酱Mole
也被称作妈妈酱。已有数百年历史，是一种制作方法极其复杂的传统酱料，其使用的食材包括干辣椒、大蒜、洋葱、各种水果和坚果、巧克力等等。
伊斯卡莫
墨西哥，烹饪昆虫的历史超过千年，可食用的昆虫多达五百余种，这里的人对昆虫美食的爱，浓烈炽热。使用大量黄油，鸭脚草、洋葱与蚂蚁蛋合炒，伊斯卡莫有微微发酵的酸味和淡淡的奶香，用玉米饼包裹，口感弹软厚实，满口都是春天该有的鲜嫩和惊喜。
菲律宾
铁板希希格
菲律宾的希希格是当地特色鲜明的杂碎菜。不用那些整齐划一的排肉，用的都是些头尾、蹄爪、内脏等边角料，原始生活的饮食文化，不浪费食物是首要的目的。反正你看着似乎不太美妙，但吃下去就知道怎么一回事儿了，独特的口感与味道，曾经被牛杂口味征服的那群人，同样也会被这个味道征服。
摩洛哥
蒸羊头
宰牲节是当地隆重的节日，地位相当于中国春节，家家户户买羊庆祝。三天之内，摩洛哥要消耗数百万人羊。蒸羊头是节日里必不可少的美食。羊头，灵活运动的小块肌群丰富，质感多样，羊骨的中空结构减缓了热量传导，这也是羊头肉鲜嫩多汁的原因。
纳米比亚
马拉松鸡
长期散养，造就超强的忍耐力，这些走地鸡，被当地人冠以马拉松鸡的名号。运动量越大，红色肌肉纤维比例越高，这是马拉松鸡口感筯道的奥秘。马拉松鸡单独烹煮已是美味，浑厚的香气之外，一勺马鲁拉油增添坚果气息，风味更加浓郁。
瑞典
卡利克斯欧白鲑鱼子
繁殖季节，卡利克斯充沛的咸淡水，吸引大量待产的欧白鲑。这里的海水含盐量极低，所孕育的欧白鲑子鱼，有近乎透明的橘黄色泽。娇嫩的鱼卵，蓄积的营养和风味，远远超出鱼肉。鱼子含有大量游离氨基酸，盐的参与让鲜味更加出色。冬季来临前，整个瑞典都在期待这一抹橘黄亮色。（品尝鲜鱼子全年只有一个多月）
英国
苏格兰蛋
苏格兰蛋，出现于18世纪，至今仍是英国人钟爱的美食。鸡蛋煮到半熟，裹上厚厚的肉馅，入锅油炸。
泰国
伊善酸香肠
香肠在泰国的历史有四百多年，它集保存和加工手段于一身。人、空气与微生物协作，通往迷人的酸爽之境。淡淡的蒜香，发酵的微酸，以及油脂芬芳，在一起缠绵周旋。经过三天发酵，乳酸菌带来温和悦人的酸，在微生物的作用下，小肉蛋劲道弹韧，又不乏鲜美水灵。
德国
慕尼黑白肠
德国每个地方都有特色鲜明的香肠，在慕尼黑，白肠最受欢迎。小牛精肉和猪肉肥膘二比一搭配，加入冰块，降低刀锋高速运转的温度，刀片孔径3毫米，一公斤原料，被切割成8万个细小微粒。适时加入欧芹，增添植物清香，肉块打成乳状，绵密黏稠如同奶油。75摄氏度盐水浸煮，维持肠衣内的柔嫩口感，投入冰水，快速降温，冷热之间，提升细嫩跳弹的质地。
匈牙利
曼加利察猪肉肠
曼加利察猪，物种古老，一袭卷毛给它带来绵羊猪的雅号。匈牙利是中欧的香肠集散地，曼加利察猪肉肠作为本土美食，备受人们喜爱。
秘鲁
花提亚
食材就地焖烤，这种古老的烹饪方式，当地称作花提亚。烘烤使淀粉颗料膨胀，干燥疏松，散发麦芽般的香甜。
初纽
新鲜土豆含水量高，难以长期存储。利用巨大的昼夜温差，破坏土豆的细胞，析出大量水分，反复踩踏，进一步改变质地，几经处理，能将土豆的保存期延长几年甚至更久。浓缩的冻干土豆，当地语言称作初纽。绵密紧致，牙感丰富，不止有谷物的清香，质朴的微酸也如影相随。
导演陈晓卿说，或许只有经历了不寻常之后，我们才知道生活里的那些触手可及的日常，弥足珍贵。我们热爱故土，也品尝世界，因为，美食也是解读世界的窗口。
在一道道美味佳肴的背后，还有人们对于食物的深厚感情，各地域饮食文化的相互交融与碰撞，以及人类为获取这些自然馈赠而焕发出的强大精神力量。
正如《风味人间》的翻译是
Worldonchopsticks，
热爱生活和旅行的人，
也一定会选择
用筷子尝遍世界。
节目信息：《风味人间第二季》由腾讯视频出品，稻来传媒、企鹅影视联合制作的美食探索纪录片，由陈晓卿担任总导演。该片共八集，分别为《甜蜜缥缈录》《螃蟹横行记》《酱料四海谈》《杂碎逆袭史》《鸡肉风情说》《颗粒苍穹传》《香肠万象集》《根茎春秋志》全景式呈现人与食物、人与人、人与世界的关系，带领观众理解不同文明饮食文化的差异。
（部分图文来源于节目及网络）
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